8 consejos para elegir el vino correcto con cada tipo de comida
¿Te resulta a veces complicado conocer qué vino elegir para determinadas comidas? Te explicamos cómo hacerlo
En primer lugar hemos de señalar que el maridaje es siempre un ejercicio complicado para el sumiller.
Conjuntar acidez, sabores, texturas y aromas es una de las actividades más apasionantes que lleva a cabo un Sumiller. La armonía entre vinos y platos se presenta como una autentica aventura en la que un profesional puede aportar toda su sabiduría para ofrecer al cliente armonías clásicas, innovadores e incluso arriesgadas.
Aunque la tendencia actual es ir superando algunas normas del pasado, cada plato sigue teniendo unas pautas que hacen de su degustación un momento muy especial, donde el Sumiller adquiere un papel fundamental. Pero como dice el refrán "Sobre gustos no hay nada escrito".
En este artículo voy a analizar con qué vinos maridan, los aperitivos, el marisco, el pescado, las ensaladas y verduras, los arroces y pastas, las aves, las carnes blancas y los postres.
1. ¿Con qué vinos armonizan los aperitivos?
Los aperitivos armonizan con vinos blancos secos, generosos, espumosos brut, tintos jóvenes.
2. ¿Con qué vinos armoniza el marisco?
Los mariscos armonizan con sabores yodados (finos, manzanillas, blancos jóvenes secos y frescos (con cierta acidez).
- La langosta en elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla (Chardonnay fermentado en barrica).
- Las ostras van muy bien con vinos espumosos secos, sin olvidar los excelentes blancos de Galicia.
- Los Crustáceos, centollo (de carne dulce), casa muy bien con Riesling, Gewürztraminer, Verdejos, blancos de Alella.
- Con el pulpo (cocinado a Feira), tintos jóvenes poco tánicos y con cierta acidez.
3. ¿Con qué vinos armonizan el pescado?
Cómo norma general he de señalar que el pescado no requiere automáticamente un vino blanco.
- Para los pescados en fritura se prefieren vinos de Andalucía elaborados con la variedad palomino.
- Para el lenguado y el rodaballo en elaboraciones sencillas, recomiendo blancos frutales y aromáticos (Albariños, Sauvignon Blanc).
- Con salsas basándose en la mantequilla: Chardonnay, Verdejo, Viura, fermentados en barrica.
- Si los pescados van elaborados con limón o naranja, casan muy bien con Riesling o algún Muscat seco.
- El salmón al ser un pescado muy graso, el bonito, atún, bacalao, casan muy bien con vinos tintos jóvenes e incluso de maceración carbónica.
- La merluza en elaboraciones sencillas, Albariños, Godellos, Verdejos, etc.
- Los salmonetes, tintos jóvenes y algún rosado corpulento de Merlot.
- Los ahumados casan muy bien con Chardonnay fermentado en barrica, al igual que un buen rosado y tinto joven.
- El pulpo es muy versátil y puede casar perfectamente con un Rias Baixas o Ribeiro y porque no con un tinto joven de mencía si el pulpo fuera a feira.
4. ¿Con qué vinos armonizan las ensaladas y verduras?
En el caso de las ensaladas se debe considerar que el principal enemigo del vino es el vinagre. De igual forma las salsas picantes, los berros, espárragos, alcachofas, huevos, afectan y deforman el sabor del vino (sabores metálicos y amargos).
Por lo tanto si tenemos una ensalada con las características anteriores o con una cantidad elevada de vinagre, lo mejor es optar por el agua o porque no, una Manzanilla o un Fino del marco de Jerez.
5. ¿Con qué vinos armonizan los arroces y pastas?
También van a depender de los ingredientes que guarnezcan al arroz o la pasta. Habitualmente cuando aparecen verduras, salsas de tomate y plantas aromáticas la tendencia es hacia los rosados o tintos ligeros en el caso de las paellas, arroces o pastas marineros precisan de blancos ligeros aromáticos y frutales (macabeo, sauvignon blanc), tenemos un amplio abanico para escoger.
Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa (nata y queso parmesano) también no decantaríamos por un blanco joven refrescante y con cierto cuerpo, además que actúa limpiando grasas y estos platos se engrandecen (ej.: Chardonnay).
En el caso de las paellas mixtas podemos jugar desde los blancos estructurados hasta los tintos de media crianza.
6. ¿Con qué vinos armonizan las aves?
Con el pollo y pavo cuando están asados, el estilo del vino nos lo va a marcar la guarnición, si ésta es simple optaremos por un tinto ligero y pulido, si es más rotunda y aparecen setas y salsa de trufas o distintos rellenos nos decantaremos por un vino más estructurado y carnoso. Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de limón y hierbas aromáticas por ejemplo, tomillo nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos, escogeríamos un Chardonnay joven y no fermentado en barrica porque buscamos frescura y adecuada acidez.
El pato necesita la presencia de
blancos cuerpo y frescos, capaces de contrarrestar el sabor graso, desde un
Rueda a un Riesling.
Con salsas agridulces, ciruelas, etc. podemos optar por los vinos rancios o
algún tinto de Monastrell.
7. ¿Con qué vinos armonizan las carnes blancas?
En el caso de la ternera asada podemos ir desde vinos blancos potentes como el Chardonnay pasando por la fermentación en barrica a tintos jóvenes ligeros o bien tintos de crianza con un tanino muy pulido.
Las salsas a base de nata nos acercan a blancos corpóreos y secos que aporten acidez
Cuando van acompañados de salsas
oscuras, precisan de tintos suaves pero intensos.
Con salsas basadas en el tomate, rosados y tintos de alto grado de Garnacha o
Monastrell.
El cerdo necesita de cierta acidez, podemos optar como los Viura riojanos o el Riesling o bien tintos jóvenes como los Mencia de Galicia.
8. ¿Con qué vinos armonizan los postres?
Inicialmente se debe considerar que el azúcar del postre y el del vino estén a la misma altura.
Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semi-fríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar frescura del plato con calidez del vino.
La textura de postres en los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisa de no excesiva carnosidad y cierta frescura.
Se debe pensar también en la prolongación de sabores afines entre fruta y vino (Oportos y frutas rojas, Pedro Ximénez, Olorosos con frutos secos, nueces y orejones, Moscateles y vinos de Podredumbre Noble con las macedonias, miel y naranjas, Riesling de vendimias tardías con postres elaborados con limón, mousse, sorbetes, etc.).